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México es el único país que come las bacterias generadas por una enfermedad en el maíz, que es afectado por una espora y da paso al huitlacoche, también conocido como el caviar mexicano.
Al huitlacoche es común verlo, al igual que los tradicionales hongos con epazote, justo a un lado de los comales donde se preparan las quesadillas que, con queso o sin queso, están disponibles en innumerables esquinas de las calles mexicanas.
Ha sido descrito como “la comida de los dioses”, aunque parece algo inventado para una película de horror.
El huitlacoche o cuitlacoche es resultado de la acción de un hongo patogénico, Ustiligo maidis, y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en el mundo.
Pero mientras causa terror a los agricultores de otras partes del orbe, en México es el único lugar donde los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran. Según registros, en otros países queman los campos infectados por esta espora, pero en México no.
Desde inicios de este siglo, el huitlacoche ha llegado a las cocinas internacionales gourmet, como la francesa, con preparaciones muy elaboradas para satisfacer a sibaritas y adeptos al buen comer, explicó la chef Ana Arroyo.
No existe un registro puntual respecto del consumo del huitlacoche en el periodo prehispánico, pero y fue hasta el siglo XX cuando comienza a haber un mayor conocimiento de las preparaciones y platillos a base de este alimento.
En el periodo novohispano comenzó a haber mayores referencias del consumo de este alimento; en aquellos días las preparaciones del mismo eran muy sencillas y parecidas a las que hoy en día se encuentran en los puestos de quesadillas, es decir, sofrito con epazote, ajo y cebolla.
“Eran preparaciones sencillas, asadas, con poca cantidad de grasa, con el tiempo el consumo del huitlacoche toma fuerza hasta llegar a ser reconocido como la trufa mexicana”, resaltó.
Algunos chefs señalan que este producto gusta tanto por la idea asombrosa de que la tierra produzca este tipo de belleza, aunque en el resto del mundo se considere una abominación.
“Cuando lo miras no te lo imaginas, pero el huitlacoche tiene un sabor exquisito”, relatan.
Es rico en aminoácidos, aunado a que ayuda a equilibrar los niveles de azúcar y colesterol en la sangre, también es una fuente de hierro importante, por lo que es controversial que, al ser producto de una enfermedad, posea a su vez tantas propiedades nutricionales, señaló la chef.
Añadió que ha estado presente en las mesas de los mexicanos con sencillas recetas; sin embargo, preparaciones más elaboradas lo llevaron a llamarse “la trufa mexicana”, debido a la forma, el sabor, el color y el olor, cualidades que lo hacen un ingrediente potente. Así, hoy en día se le puede ver como salsa para lasañas, pastas, y hasta en crepas.
El huitlacoche se puede comprar en los mercados de barrio, solo o pegado a las mazorcas del maíz.
Arroyo refirió que aun cuando se le puede encontrar en la mayor parte de establecimientos y mercados, los precios del huitlacoche sufren variaciones que dependen de la temporada, el clima o la abundancia del mismo, por lo que se le puede encontrar desde los 50 hasta los 100 pesos por kilogramo.
