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Entre las propiedades del pulque destacan sus proteínas y minerales. Además, el cuerpo humano requiere siete aminoácidos para realizar de manera correcta su metabolismo y el pulque aporta seis, de ahí la voz popular: “sólo le falta un grado para ser carne”.
El maestro pulquero, Fausto Villanueva, asegura que al no contener ningún químico ni agente conservador, el pulque es una bebida pura “celosa” de su limpieza para que no se des- componga.
El encargado de preparar esta bebida ancestral mexicana, dijo que alrededor de 1919 la bebida empezó a decaer debido a la entrada de otras bebidas alcohólicas.
Señaló que “el pulque empezó a dejar de venderse entre la gente joven que comenzó a preferir la cerveza y muchas pulquerías empezaron a cerrar; por lo que pasó de ser la ‘bebida de los dioses’, a ser la ‘bebida de los albañiles”.
Por su lado, Epifanio Leyva “Don Pifas dueño de la pulquería “La hija de los apaches”, uno de los lugares de mayor tradición, es un establecimiento que se caracteriza por vender curados especiales de pulque con diversas frutas e ingredientes especiales.
El concepto del negocio obedece a la creatividad de “Don Pifas” y su ingenio para preparar los más peculiares curados entre los que destaca el de limón, avena, apio, piña, que eran los tradicionales, mientras que los lunes no podía faltar el de “pico de gallo” para quienes habían bebido la noche anterior.
Este curado, explica Don Epifanio, lo preparaba con picante y jitomate, “era una especie de salsa que gustaba mucho, aunque ahora a los jóvenes ya no lo piden porque se les hace muy extraño”.
Tras el terremoto de 1985 en la Ciudad de México, llegó la crisis para las pulquerías, “el consumo de pulque disminuyó 95 por ciento, “pasamos de vender 15 barriles de 250 litros al día a solo uno, así que muchos compañeros ce- rraron sus negocios porque no sacaban ni para la renta”.
Don “Pifas” ha sido testigo del paso del tiempo y de los cambios generacionales, recuerda que en sus inicios las pul- querías eran lugares mayormente visitados por hombres.
Las mujeres tenían un lugar por separado, no se mezclaban con los hombres, incluso en la original “Hija de los Apaches” había dos puertas de entrada, cada una para cada género, hasta que llegó la lucha de las féminas por la igualdad y desde entonces con- viven ambos sexos en el mismo espacio.
A pesar de las campañas que han surgido en contra de este tipo de establecimientos y del consumo del pulque, entre ellos el mito de “la muñeca” que consiste en utilizar una bolsa de tela rellena de excremento con la finalidad de acelerar el proceso de fermentación de la bebida, Don Pifas niega que eso sea real.
“Lo de la muñeca es una mentira, solo es parte de una campaña de desprestigio difundida por las cerveceras, pero es ilógico porque la preparación del pulque requiere mucha limpieza, de otra manera se corta la bebida, es muy delicada”, sostuvo.
“Don Pifas” no olvidó destacar las propiedades medicinales atribuidas a esta bebida y a la planta de donde surge, por ejemplo, recordó que cuando una persona se hace una herida en la piel se arranca la penca del maguey, se raspa y el jugo extraído se unta para aliviar y evitar infecciones.
“El pulque también es diurético y muy bue- no para las mujeres embarazadas. Además, yo digo que los que toman pulque se conservan más jóvenes en muchos sentidos, es una bebida cien por ciento natural, incluso es afrodisiaco”, manifestó sonriente
