Por Fátima Paz
Pan y piloncillo son la base de la capirotada, un postre tradicional que acompaña las comidas de las familias en la temporada de Semana Santa con su combinación de sabores dulces y salados.
Sus orígenes son inciertos, señaló Oliverio Cruz Gutiérrez, propietario de la panadería Los Olivos, aunque se puede imaginar que nació cuando las amas de casa decidieron dar un uso a ese pan que quedaba al paso de los días, endurecido, pero en condiciones de ser comido.
“Las personas veían el pan duro, el bolillo, el pan de huevo, algunos panes dulces y pensaban cómo aprovecharlo; entonces, tuvieron la idea de mezclarlo con miel de piloncillo y descubrieron que estaba bueno”, explicó Cruz Gutiérrez.
Después se agregaron otros ingredientes, según el gusto de los comensales, los más utilizados el clavo, la naranja y la guayaba, para aromatizar la miel de piloncillo, y el queso fresco, las pasas y el cacahuete, para esparcir sobre el postre ya terminado.
Así, aparecieron en diferentes regiones de Michoacán, en distintos hogares, múltiples formas de preparar entre el Miércoles de Ceniza y el Domingo de Resurrección la capirotada, siempre sobre la base de un pan duro con piloncillo para endulzar.
Otras variedades incluyen el capeado con huevo del pan antes de bañarlo en una salsa ligera de piloncillo, una preparación que es comúnmente llamada torrejas. Asimismo, en algunas recetas se usa el bolillo, en otras se recurre al pan de huevo y recientemente se vende un pan de dorado uniforme y poroso especial para el platillo.
La resiliencia de la capirotada
La capirotada es un platillo tradicional que, como otras preparaciones, enfrenta tendencia a desaparecer.
El cambio en la vida de la población, con menos tiempo para comprar alimentos, hacer la comida y disfrutarla en familia, ha impulsado la pérdida de la costumbre de degustar capirotada, expresó Oliverio Cruz.
El también presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) en Michoacán, mencionó que las empresas del gremio luchan por preservar esta delicia culinaria mediante varias estrategias.
Las panaderías tradicionales venden el pan para hacer capirotada, en rebanadas uniformemente doradas y más poroso que el bolillo, para facilitar la absorción de la miel de piloncillo sin que se pierda la firmeza.
También ofertan la capirotada ya preparada en porciones individuales, para que quienes no tienen tiempo de comer en sus casas o de preparar alimentos en sus hogares puedan degustar este platillo con un mínimo esfuerzo.
Además, los negocios comparten con quien así lo pide la receta de la capirotada.
“Tenemos el pan, tenemos el piloncillo y tenemos la receta, así que podemos promover la capirotada y facilitar a la gente que la consuma y no se pierda la tradición”, reiteró Oliverio Cruz.
Aquí una receta, por si se te antoja hacerla en esta Semana Santa:
Ingredientes (12 porciones)
-Pan duro rebanado, (6-7 bolillos) dorado con aceite, en algunas panaderías ya lo venden dorado
2 conos de Piloncillo
-Queso fresco
-Pasas al gusto
-Una raja de Canela
1 litro o litro y medio de agua
Preparación:
1.-Hierve el agua junto con el piloncillo, la canela y clavos hasta obtener un jarabe ligero. Cuela y reserva.
2.-Acomoda una capa de rebanadas de pan en el fondo de un refractario o cazuela de barro y comienza a bañarlas con
el jarabe, pon un poco de pasitas.
3.- Repite el proceso hasta terminar con una capa de pan bañada con el resto de la miel y luego ponle el resto de las pasitas y queso desmenuzado, no rayado
4.- La miel también puede llevar guayaba, para darle un toque diferente; lo único que tienes que hacer es agregar unas tres o cuatro guayabas partidas por la mitad y sin semilla, en el momento en que estás cociendo la miel de piloncillo.